Les mets jurassiens
La fondue au Comté
Ingrédients
- 200 à 250g de Comté par personne - 75cl. de vin blanc du Jura - 1 gousse d'ail écrasée - 1 cuillère à soupe de fécule - Noix de muscade - Pain rassis à volonté Préparation : 10mn Cuisson : 20mn
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc du Jura, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le Comté soit complètement fondu. Assaisonnez de poivre fraichement moulu. Délayer la fécule avec un peu de vin blanc du Jura et versez dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois, afin de la lier. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l'enrouler de fromage. Vous pourrez boire le même vin que celui que vous avez utilisé pour la réalisation de votre fondue.
Soufflé au Comté
Ingrédients
- 4 œufs - 2 cuillères à soupe de beure - 1 cuillère à soupe de farine - 25 cl. de lait - 150 g. de Comté - Sel, poivre
Chauffez le four, thermostat 7. Séparez les blancs et les jaunes d'œufs. Mettez dans une casserole le beurre que vous ferez fondre. Lorsqu'il est fondu, mettez la farine, remuez. Ajoutez le lait froid et les jaunes d'œufs, en remuant toujours. Salez, poivrez. Beurrez le moule à soufflé. Montez les blancs d'œufs en neige très ferme. Versez-les dans la casserole que vous aurez retirée du feu. Mélangez délicatement. Ajoutez le fromage râpé, mélangez et remplissez le moule avec la préparation. Mettez au four 25 minutes environ.
Coq au vin jaune et aux morilles
Ingrédients
- Un coq - Huile - Beurre - Un oignon - Thym - Feuille de laurier - Un verre de vin blanc d'Arbois sec - Quelques morilles - Farine - Crème fraiche - Sel, poivre - Vin jaune d'Arbois
Découpez le coq en morceaux. Mettez de l'huile et du beurre dans une cocotte et faites bien dorer les morceaux de tous les côtés. Pendant la cuisson, ajoutez un oignon émincé, du thym, et du laurier. Assaisonnez. Mouillez avec un bon verre de vin blanc d'Arbois sec. Laissez cuire à feu réduit, jusqu'à complète cuisson du coq. Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans de l'eau et réservez le jus obtenu. Faites un léger roux au beurre. Ajoutez le jus de cuisson des champignons, de la crème fraîche, du sel et du poivre. Incorporez les morilles. Laissez épaissir. Ajoutez le vin jaune en fin de cuisson, afin de garder les arômes. Dressez le coq sur un plat très chaud. Couvrez de sauce aux morilles et accompagnez d'un riz pilaf.
Galette franc-comtoise
Ingrédients
- 10g de levures de bière - 2 cuillères à soupe d'eau tiède - 250g de farine - 1 œuf - Sel - 100g de sucre en poudre - Un verre de lait - 100g de beurre - 50g de crème fraîche
Délayez la farine dans deux cuillères de lait tiède. Mettez la farine dans une terrine et placez au centre l'œuf entier, le sel, la cuillérée de sucre et la levure délayée. Mélangez le tout en ajoutant peu à peu le verre de lait. La pâte doit rester souple et non collante. Pétrissez-la assez longuement. Faites ramollir un peu de beurre, afin qu'il aie la même consistance que la pâte. Etendez cette pâte au rouleau, déposez-y le beurre que vous enfermerez comme pour une pâte feuilletée. Etalez-en un long rectangle, pliez en trois, puis recommencez cette opération une deuxième fois. Laissez reposer 20 minutes et donnez deux autres tours. Disposez la pâte dans un moule plat et rond beurré. Faites épouser la forme du moule à la main. Laissez lever à température tiède pendant 20 minutes environ. Saupoudrez alors de sucre en poudre, mettez au four moyen 20 minutes, puis augmentez la chaleur. Arrosez la surface du gâteau avec la crème fraîche, faites dorer à feu vif 10 minutes
Sèche du Jura
Ingrédients
- 250g de farine - 125g de beurre - Une pincée de sel - 20g de sucre en poudre - Un peu de vin jaune - Un œuf
Faites un puits avec la farine et versez-y tous les ingrédients, sauf l'œuf. Malaxez bien, mélangez bien le beurre et la farine, puis ajoutez l'œuf et le vin jaune. Le vin jaune doit être ajouté au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, malléable. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposez une heure. Etendez la pâte et placez-la sur une plaque farinée. Enfournez à four chaud. On peut également découper la pâte à l'emporte-pièce, à l'aide d'un verre, afin d'obtenir des sortes de gâteaux ronds.
Morbiflette
Ingrédients
- 1kg de pommes de terre - 1kg de Morbier doux - 4 oignons - 1 saucisse de Morteau fumée - Crème liquide Préparation : 40mn Cuisson : 15mn
Faites frémir de l'eau dans une casserole, dans laquelle vous ferez cuire la saucisse durant 30 minutes sans la piquer. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau. Une fois cuite, coupez la saucisse, les oignons, les pommes de terre et le morbier en morceaux. Alternez dans le plat des couches de pommes de terre et des couches d'oignons et de saucisse.Versez la crème liquide, puis parsemez de morceaux de Morbier. Mettez le plat au four et faites gratiner la préparation.
Pommes de terres farcies à la cancoillotte
Ingrédients
- 8 petites pommes de terre - 100g de jambon râpé - 120g de cancoillotte - 8cl de crème fraîche - Sel, poivre et persil Préparation : 15mn Cuisson : 20mn
1. Préchauffer le four à 220° C(th. 7). Laver les pommes de terre. Les faire cuire sans les éplucher dans un autocuiseur, à la vapeur, pendant 12 minutes. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. 2. Les creuser à l'aide d'une cuillère. Dans un saladier, mélanger la chair des pommes de terre, le jambon râpé, la cancoillotte, le poivre, le persil et un peu de sel. Garnir les coques de pommes de terre avec ce mélange. 3. Disposer les coques dans un plat en verre et enfourner 12 minutes au four traditionnel (ou 4 minutes au four à micro-ondes, puissance moyenne). Au moment de servir, répartir la crème sur chaque pomme de terre.
Saucisse de Morteau aux lentilles vertes
Ingrédients
- 500g de lentilles vertes du Puy - 1 oignon - 1 carotte - 2 saucisses de Morteau - Epices - Huile d'olive - Bouquet garni Préparation : 15mn
Coupez l'oignon et faites-le blondir dans de l'huile d'olive. Ajoutez la carotte coupée en petits bouts et faites-les revenir 1 ou 2 minutes. Ajoutez au moins 1 litre d'eau et les lentilles. Laissez cuire à feu doux. Ajoutez du gros sel, du poivre, des baies rouges, un peu de noix de muscade, du thym et du laurier (1 feuille). Faites cuire les saucisses dans les lentilles (et non à part) sans les piquer pendant 1/2 h environ. Enlevez-les une fois leur cuisson terminée et laissez cuire les lentilles seules. En fin de cuisson, remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer et ajoutez une cuillère de moutarde. |
