Le Comté et le Morbier
Le Comté
Le Comté est un fromage qui crée un lien entre les hommes et le massif jurassien. C'est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout le territoire du Jura. Sa création est due à la rudesse de la vie, il y a plusieurs siècles de cela, ce qui obligeait les hommes à penser collectivement. Par le principe de coopérative, ils mirent en commun la production de leurs élevages et créèrent ainsi ce fameux fromage. Son élaboration obéit à des gestes et des traditions communes à tout un territoire, mais chaque meule est unique, grâce au climat, à la microrégion et au savoir-faire de son maître fromager. La maturation en cave d'affinage du Comté est de minimum 4 mois. Cette dernière est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, jusqu'à beaucoup plus. Les producteurs utilisent deux traites pour réaliser le fromage, celle du matin et celle du soir.
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Vous pourrez le trouver dans l'ensemble du massif jurassien qui s'étend du Doubs (en Franche-Comté) à l'Ain (en Rhône-Alpes), en passant par le Jura. Seulement deux types de vaches sont autorisées pour la production du lait du Comté, les vaches de races Montbéliarde et Simmental.
Ce fromage, élaboré sans aucun additif ni colorant et contrôlé à chaque étape de sa fabrication, est un aliment sain et naturel. De plus, il est un accompagnement idéal pour la dégustation des nombreux vins du Jura, et est couramment utilisé dans la confection de mets locaux.
Chaque meule est soumise à un contrôle qui détermine sa qualité. Si la meule obtient une note comprise entre 12 et 15 sur 20, elle sera entourée d'un bandeau marron. Si elle obtient une note supérieure à 15, elle sera alors entourée d'un bandeau vert.
Le Fomté est un fromage A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée) et aussi A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée). C'est deux sigles sont des normes qui contrôlent la qualité du produit. L'A.O.P. est une norme européenne.
Bien qu'étant le reflet des traditions passées, la fabrication du Comté s'est également ouverte sur un avenir résolument technologique, notamment à cause des normes sanitaires de plus en plus exigeantes.
Le Morbier
Le Morbier est né de la mise en commun de la production de plusieurs agriculteurs, qui résulte suite de conditions climatiques rudes. Pour remplir d'immenses meules, ils additionnaient la traite du matin et la traite du soir. La première apparition du Morbier date de 1795, mais c'est seulement à la fin du XIXe siècle que le fromage trouve son nom définitif.
Le Morbier tire son nom d'un village situé dans le Haut-Jura. «Morbys», ou «morbief», désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.
Pour former la fameuse raie noire, les fromagers utilisaient de la cendre prise « au cul du chaudron ». Cette ligne avait pour but de protéger le pain de caillé, obtenu par le lait du matin. Cette première partie était ensuite recouverte par la seconde traite, celle du soir. Aujourd'hui, elle a été remplacée par du charbon végétal.
Le Morbier est un fromage A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 2000 et A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2002. C'est deux sigles sont des normes qui contrôlent la qualité du produit. L'A.O.P. est une norme européenne. |
